焯水,時間短而急,是烹調(diào)前食材處理的重要工序。它不僅有助去除草酸、農(nóng)殘、亞硝酸鹽等有害物質(zhì),也能讓食物保持鮮艷的色澤,提升食材的口感。看似簡單的步驟,卻難倒不少人:焯水到底是冷水下鍋還是熱水下鍋?哪些食材烹飪前必須焯水?
很多食物烹調(diào)過程中都需要焯水。東北地區(qū)稱為“緊”,四川稱為“泹(dàn)”。
簡單地說,焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,再取出備用。你知道這么做有哪些好處嗎?菠菜、茼蒿、小白菜等綠葉菜經(jīng)適當焯水后,顏色變得翠綠鮮亮,比以前更加好看。
需要提醒的是,如果焯水時間太久,葉綠素結(jié)構(gòu)被破壞,蔬菜顏色就變暗了。菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量較高,不僅帶來苦
澀味,攝入過量還會影響鈣等營養(yǎng)素的吸收利用。
焯水可去除部分草酸,國內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn),焯燙處理后草酸可降低30%~87%。跟其他蔬菜相比,香椿亞硝酸鹽含量較高,可能在體內(nèi)形成致癌物。
用熱水焯燙香椿1分鐘左右,就可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此,烹調(diào)香椿前最好先焯燙一下。
熱水中,農(nóng)藥的溶解性增強,因此去除農(nóng)殘的效果比冷水高。研究顯示,焯水1~10分鐘,去除農(nóng)殘的效果都不錯。
蕓豆、扁豆等含皂素和植物血凝素,如果沒有煮熟燒透,容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。
將豆角兩頭的尖和絲去掉后,用沸水焯5分鐘后再烹調(diào),能有效破壞毒素,使食材受熱均勻,更易煮熟燒透。此外,鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒,建議沸水焯5分鐘后炒熟食用。豆腐烹調(diào)前用水焯一下,不僅有助去除豆腥味,還會使豆腐更緊致,做菜時不容易碎。
大部分豬肉,或者質(zhì)量不太滿意的牛羊肉,烹調(diào)之前最好先做焯燙處理,否則直接下鍋可能味道不正。不是所有食材,烹飪前都必須焯水。但以下5類食材,不管你多懶,為了家人的健康,烹飪前都要記得焯水:焯燙蔬菜時,其中的水溶性營養(yǎng)成分,如B族維生素、維生素C等會流失到水里,避免焯水時間過長。將蔬菜清洗干凈后,盡量直接焯水,能切大塊盡量不切小塊,有助于避免營養(yǎng)素流失。在沸水中加點鹽,蔬菜可溶性成分擴散到水中的速度會減慢。不過加鹽切記不能太多,大半鍋水加小半勺即可。此外,還可以在沸水中加兩滴油。油會在蔬菜表面形成一層保護膜,起到隔絕空氣的作用,有助蔬菜保持鮮亮。焯水不是簡單地將食材放入熱水中燙一下,每類食材的操作要領(lǐng)各有不同。有的食材需要冷水下鍋,有的食材則需要沸水。
焯蔬菜要沸水下鍋,水不要太多,以剛淹沒食材為宜。焯水時間不要太長,蔬菜顏色稍有變化便可以撈出來。有些菜天然含有毒素,比如四季豆含皂素和植物血凝素,做不熟的話會引起惡心、嘔吐等中毒癥狀,建議將兩頭的尖和絲去掉后,沸水焯5分鐘至四季豆失去原有的生綠色。鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也會引起中毒,建議沸水焯5分鐘后再炒熟炒透食用。豆腐烹調(diào)前用水焯一下,不僅有助去除豆腥味,還會使其更緊致,做菜時不易碎。建議將涼水和豆腐同時下鍋,大火燒開后轉(zhuǎn)小火,待豆腐浮到水面后撈出。肉下鍋之前是否需要用沸水焯燙一下,要看肉的品質(zhì)和種類,以及烹調(diào)的目標。一般來說,新鮮雞肉無需焯燙,優(yōu)質(zhì)新鮮牛羊肉也不用。但是,大部分豬肉,或者質(zhì)量不太滿意的牛羊肉,最好先做焯燙處理,否則直接下鍋可能味道不正。如果只想吃肉,熱水下鍋或燙久一點都可以,但如果兼要喝湯,必須冷水下鍋,焯燙時間也要短,去掉血水即可。魚蝦建議沸水焯1~2分鐘后撈出,不僅有助去腥味,還可保持魚、蝦鮮嫩的口感,也能讓魚在燉煮時更完整。需要提醒的是,若一鍋水焯不同食材,應(yīng)先焯氣味小的,再焯氣味大的;先焯淺色的,再焯深色的。
此外,用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或面條時,應(yīng)先將其焯水,待湯要出鍋時再放入,避免湯中含有過多草酸?!?/span>